maanantai 12. toukokuuta 2014

Miksi kakku kohoaa keskeltä uunissa?

IMG_6644_pieni

Olen joutunut pettymään monta kertaa, kun muuten huolellisesti valmistettu kakku lähtee kohoamaan uunissa hölmösti keskeltä tötterömäisen näköisesti. Ongelmaksi tämä muodostuu varsinkin silloin, kun kakku tulisi täyttää ja kuorruttaa, jolloin kupolimainen kansipala pitää yleensä leikata pois, jotta kakku ei olisi aivan hullun näköinen. Leikkaaminen on muuten ihan oivallinen pelastustapa, mutta tällöin menettää luonnollisesti kakusta parikin senttiä korkeutta. Enemmän kakkua on aina parempi kuin vähemmän kakkua!

Epämuodostuneista kakuistani syytin pitkään huonoja vaahdotustaitojani ja tyydyin leikkaamaan tötterön keskeltä pois. Nyt olen kuitenkin lueskellut netistä enemmän näistä kakunkohoamisasioista ja päässyt hieman testailemaan eri vinkkejä. Olen vinkkien avulla tehnyt ensimmäisen halkeamattoman ja täysin tasaisesti paistuneen kakkuni, jee! Ajattelin koota tähän vinkkejä, joiden luulen vaikuttaneen hyvään lopputulokseen. Veikkaisin, että onnistunut lopputulos on ollut jokseenkin näiden kaikkien summa.

IMG_6619_pieni

Masentava näky!

1. Kakkuvuoka

Tärkein syy siihen, miksi kakku kohoaa epätasaisesti, liittyy niinkin yksinkertaiseen asiaan kuin kakkuvuokaan, ja tarkemmin sen reunoihin. Reunat lämpenevät uunissa, jolloin taikina kypsyy nopeammin reunojen lähellä. Kun taikina kypsyy, se asettuu niin sanotusti aloilleen, eikä kohoa enää kohotusaineen vaikutuksesta. Kakku jatkaa kypsymistään vielä keskeltä, jolloin se myös kohoaa korkeammalle kuin reunat. 

Kakkuvuoan reunat tarvitsee siis jollakin tapaa eristää, jolloin ne eivät lämpene yhtä nopeasti. Minä olen käyttänyt Lékué-vuokani irroitettavaa silikonista reunusta kakkuvuokieni ympärillä, ja reunusta pienempien vuokien kohdalla olen kiinnittänyt silikonireunuksen aloilleen hengettömien pinnien avulla. Hyvin pysyi kasassa! Toinen vaihtoehto on kylmässä vedessä liotettu keittiöpyyhe, joka kiedotaan vuoan ympärille ja asetetaan aloilleen folion avulla.

IMG_8745_pieni

2. Lämpötila

Liian korkeassa lämpötilassa paistettu kakku alkaa tietenkin myös paistua nopeammin. Tällöin käy taas niin, että reunat lämpenevät nopeammin kuin keskusta, ja kakku alkaa kohota epätasaisesti. Jos kakkua käsketään paistaa 200 asteessa, koita paistaa esimerkiksi 175 asteessa pidempään. Paistoaikaa pitää tällöin hieman hakea, mutta kunnes kakku tuntuu kiinteältä päältä ja on saanut hieman väriä, se on kypsä. Kypsyyttä voi testata myös puutikulla - keskelle työnnetty tikku tulee puhtaana ulos kakusta, jos kakku on kypsää.

IMG_8740_pieni

IMG_8768_pieni

3. Kohotusaine

Liiallisella leivinjauheella tai ruokasoodalla voi olla sama vaikutus kun liialla kuumenemisella. Kohotusaineen määrää voi siis koittaa vähentää, mutta suosittelen olemaan varovainen. Leivonta on varsinaista kemiaa, ja liian suuret muutokset saattava johtaa katastrofiin. Kokeilemalla löytää hyvän lopputuloksen, mutta liian ronskilla kädellä ei siis kannata vähentää.

IMG_8743_pieni

4. Vaahdottaminen

Luonnollisesti myös taikinan koostumuksella on vaikutusta kakun kohoamiseen, joten liian vähäinen tai myöskin liiallinen vaahdotus saattaa vaikuttaa kakun kohoamiseen. Oikeanlaiseen vaahdottamiseen ei ole mitään yksioikoista vinkkiä, mutta väittäisin monen vaahdottavan ennemmin liian vähän kuin liian paljon. Kun vaahdotetaan voita ja sokeria, vaahdon värin tulee olla selkeästi vaaleampi kuin vaahdotuksen alkuvaiheilla. Vaahto on myös kuohkeaa ja keveää. Valmis muna-sokerivaahto on ilmavaa, ja vaahton pitävyyttä voi testata lastalla. Jos pystyt taikinaa pudottamalla piirtämään taikinan pintaan s-kirjaimen, vaahto on valmista. Oikeanlaisen koostumuksen oppii kyllä ajan kanssa tunnistamaan, niin epämääräiseltä kuin se kuulostaakin.

Toivottavasti näillä vinkeillä joku muukin onnistuu paistamaan täydellisen kakkupohjan. Otan mielelläni vastaan myös lisää vinkkejä, mikäli joku muukin on paininut saman pulman kanssa! Lisäksi haluan muistuttaa, etten missään nimessä ole mikään leipuriekspertti vaan erityisen innostunut kotileipuri. Leivonnassa on vielä niin paljon kaikkea, mistä en tiedä yhtikäs mitään...

8 kommenttia :

Anonyymi kirjoitti...

Moikka! :) Aattelin vaa kysästä, että mistä oot ostanu ton korkeen irtovuan ? (Postauksen toisessa kuvassa) :)

anskusiili kirjoitti...

Anonyymi: Heippa! Vuoka on Prismasta aikoinaan ostettu, se on Kaiser-merkkinen ja halkaisijaltaan 15-senttinen. : )

Kedolla kirjoitti...

Kiitos vinkeistä! Kakun leipomista välttelen aina viimeiseen asti, jospa näillä ohjeilla siitä tulisi vähän helpommin onnistuvaa. :)

anskusiili kirjoitti...

Kedolla: Niinpä, täytettäviä kakkuja tulee tehtyä aika nihkeästi juuri tuon epämuotoisuusongelman takia. Mutta olisi mahtavaa, jos joku muukin onnistuisi näillä vinkeillä. : )

dotha kirjoitti...

ite oon käyttänyt tota märkä pyyhe vuoan ympärillä -kikkaa ja hyvin on toiminut, siis voi-sokeritaikinassa. Jostain luin että se ei toimi muna-sokeritaikinassa niin en ole uskaltanut kokeilla. Tosin siinä mulla ei olekaan ollu samanlaista kohoamisonelmaa kuin voi-sokerin kanssa.

Janina kirjoitti...

Joskus aikoinaan välttelin kakkupohjien paistamista vuoassa kahdesta syystä: 1) Pohjat olivat epämuodostuneita (kohosivat keskeltä yleensä liikaa) ja 2) Pohjan leikkaaminen kerroksiksi oli tuskaa, kun aina kerroksista tuli eri paksuisia ja pahimmillaan onnistuin tekemään reiän pohjan keskelle. Molemmat ongelmat olen saanut poistettua, osittain välineurheilun ansiosta. Nimittäin ostin itselleni säädettävän irtoreunavuoan (ympyrän mallisen), jota käytän lähes kaikkien kakkupohjien paistamiseen. Vain öljyä sisältävien taikinoiden paistaminen ei siinä onnistu, kun taikinat valuvat reunan alitse liikaa. Irtoreunavuoassa on omalla kohdallani ollut jokin taika, kaikki kakut kohoavat tasaisesti eikä sitä tarvitse edes juuri voidella, korkeintaan vuokasprayta vain vähän pintaan. Toki kunnon vaahdottaminen on tälläkin vuoalla todella tärkeää, mutta tavalliseen vuokaan en enää vaihda takaisin enkä irtoreunavuoasta luovu!
Toinen korvaamaton apu oli kakkusaha, jonka avulla saa leikattua todella vaivattomasti ja tasaisesti pohjat.

anskusiili kirjoitti...

dotha: No hienoa kuulla, että tuo ohje on oikeasti toimiva. : ) Minulla muna-sokerikakutkin ovat kohoilleet miten sattuu, mutta viime viikonloppuna tein kuvissa näkyvän muna-sokerikakun, joka kohosi oikein tasaisesti.

Janina: Voi että, kiitos kokemusten jakamisesta! Minä olen aina ajatellut, että säädettävä irtoreunavuoka olisi niin kätevä. Saisi sen kokoisia kakkuja, kuin haluaa, ja hienoa jos kohoaminenkin on tasaisempaa. Ehkä reunat eivät lämpene sinun irtoreunavuoassasi sitten niin helposti kuin tavallisen kakkuvuoan kanssa? Ja kakkusaha pitää googlettaa...

Jack Bauer kirjoitti...

Olipas hyvät ja kattavat vinkit. Muistaakseni, joku tv-kokki on neuvonut painamaan taikinan keskelle pienen kuopan ennen paistoa. Tiedä sitten, kuinka toimiva niksi se on.